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popotte & parlotte
21 mai 2008

Repas magique au Petit Nice

Comme annoncé dans un post précédent, voici donc un maxi reportage de mon cadeau d'anniversaire, la surprise de Monsieur organisée depuis deux mois, en secret.

En ce vendredi 2 Mai, nous voilà donc partis à 11h du matin, destination...surprise !! Bon, j'ai un peu reconnu l'itinéraire pour aller vers Marseille ;-) Arrivés dans la grande ville, après avoir traversé de charmants villages de la Provence verte, direction inconnue... Ciel bleu incroyable, la météo est vraiment avec nous aujourd'hui, ça s'annonce plutôt bien...Progressivement, après pas mal de bouchons, nous longeons le bord de mer, direction la corniche Kennedy, la vue est superbe, on a subitement envie de venir vivre ici ! Les terrasses sont pleines à craquer, les fontaines de la préfecture jaillisent, tout est féérique !

Puis, d'un coup, le paysage s'orne d'une pancarte qui attire mon attention : je vois ça: Le restaurant de Gérald Passédat qui a reçu cette année sa troisième étoile au Guide Michelin:

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...et lance tout de go à Monsieur; "Tiens ? C'est là le Petit Nice ? Je ne pensais pas que Gérald Passédat était installé ici ? ". Et le gros malin de répondre: "ah oui, je ne savais pas non plus".

...Et là surprise...Monsieur met son clignotant et se dirige vers le portail de l'établissement, qui s'ouvre instantanément ! Le voiturier nous gare notre voiture, nous pénétrons dans les lieux en longeant la piscine, vue imprenable sur la mer, bref, c'est le paradis, et une sacrée surprise, je n'en reviens pas !

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Le maître d'hôtel nous propose de prendre l'apéritif dans le jardin, nous acceptons pour profiter de la vue magnifique. Monsieur commence à faire les gros yeux, le cocktail n'est pas compris dans le menu !! Mais gagné par le paysage somptueux, les reflets du soleil dans la grande bleue, il se laisse aller et nous voilà avec une coupe de cocktail maison : jus de framboises au basilic,  champagne et mises en bouche...

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Bon, là il est encore heureux, content de sa surprise, nous n'avons pas encore choisi les menus, nous sirotons le cocktail sans nous soucier ni du prix, ni de la suite ;-)

Vue de plus près, voici l'assiette de mises en bouche apéritives et son contenu (pour autant que je m'en souvienne...)

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De gauche à droite: petit poireau au piquillos, brandade de morue aux deux fenouils et petit sablé à la compotée d'oignons et au jambon serrano.

Le petit poireau est très fondant, la sauce qui l'accompagne ressembe à un pesto de persil... Le piquillos reste très discret. La brandade aux deux fenouils est très bonne, légère et raffinée, à peine anisée, saveurs tout en nuances. Le sablé est lui aussi très "aérien", on dirait presque une poudre de sablé, c'est assez difficile à décrire.

Ensuite, arrive le moment de choisir notre menu. On nous apporte 2 cartes, et là c'est le coup de foudre pour le menu "Passédat". Et le premier changement de couleur de Monsieur (qui avait plutôt prévu d'opter pour le 1er menu, dont le prix est de 68 € par personne) ! Bon, d'accord, j'ai fait un caprice, mais c'est mon anniversaire quand même !! Et en plus sur ma carte, il n'y avait pas les prix !

(N.B. : Le problème, et c'est une des rares critiques que j'émettrai, c'est que les menus sont servis par table entière, tous les convives sont obligés de prendre le même, ou de choisir les plats à la carte.)

Mais Monsieur est tellement gentil, et aussi excité que moi de manger dans un restaurant 3 étoiles, qu'il cède à mon caprice presque instantanément...Une fois installés dans la jolie salle au décor sobre et élégant, nous sommes subjugués par la vue sur mer, et nous nous promettons de revenir un soir pour voir la baie illuminée.

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Mais le serveur arrive avec les premières mises en bouche, et notre regard se pose sur la palette de couleurs servie:

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5 mises en bouche

A gauche, des huîtres de Bouzigues juste pochées, accompagnées de purées de légumes (purée de haricots verts, purée de courgettes jaunes et vertes, ananas confit et coulis de tomates.

Les huîtres sont parfaites, texture moelleuse, elles fondent dans la bouche et leur saveur est très fine, peu iodée. Les purées sont très puissantes ; on sent bien le goût des légumes, on se demande même comment on obtient des parfums aussi poussés avec des légumes aussi banals (sûrement est-ce dû à la qualité irréprochable des produits ?).

A droite, de haut en bas: superposition de pomme verte et compotée de céleri, poutargue sur ???, mousse de potimarron en millefeuille de carotte et poivron confit à ???. Oui bon, c'est vrai, j'ai pas retenu grand chose de ce plat, mais c'est pas facile ! Pour faire court, nous avons adoré l'association céleri-pomme verte, la poutargue, que nous goutions pour la première fois (c'est le "caviar de Martigues", composé d'oeufs de mulets salés et séchés). Le reste était bon mais pas "transcendant".

Arrive ensuite la première entrée, qui ne m'a pas laissée indifférente à la lecture de la carte...

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Anémones de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar, puis en beignet léger

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Anémones de mer en onctueux iodé, lait mousseux au caviar 

La première assiette est constituée d'un "flan" très léger d'anémone, recouvert d'une mousse de lait très aérienne et d'une ligne de caviar. L'ensemble est parfait, association de textures et de saveurs extraordinaire, beaucoup de surprises en bouche. 


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Petit bouillon de cresson et coquillages

Un petit bouillon de cresson met en valeur l'anémone de mer.


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Anémones de mer en beignet léger 

Une petite surprise se cache sous la feuille de papier: un beignet d'anémone de mer, très croustillant, très léger...On se demande même s'il a été frit tellement il est peu gras. Le beignet est parfait, encore une fois l'association des deux textures, beignet croustillant et anémone, émoustille les papilles.



Tranquillement, nous voilà donc arrivés à l'un des moments clés du repas: les poissons, grande spécialité de Gérald Passédat, qui aime valoriser son terroir et les produits locaux. Nous commençons par une assiette majestueuse:

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Bar comme l'aimait Lucie Passédat

C'est pur, beau, simple, mais d'une saveur extraordinaire. Le filet de bar est cuit à la vapeur (si je me souviens bien), et la sauce qui l'accompagne est un vrai feu d'artifice: huile d'olive extra vierge, basilic, truffe, jus de citron (je crois ?). Le filet de poisson est surmonté de tagliatelles de courgettes. Un vrai régal, certainement l'assiette qui nous laissera le meilleur souvenir...L'équilibre est parfait, aucun ingrédient ne prend le dessus sur l'autre, la chair du poisson est exceptionnelle, et la sauce vierge, cristalline,  se marie avec merveille avec le poisson...On se demande comment des ingrédients si simples (enfin, à part la truffe !) peuvent donner un résultat pareil, sauf à avoir un don pour équilibrer les saveurs.

Ce plat est historique, même si j'imagine qu'il a été revu au goût du jour, puisqu'il était déjà servi du temps de la grand-mère de Gérald Passédat. Pour ceux qui ne le sauraient pas, ce restaurant existe et appartient à la famille Passédat depuis 1917, une institution à Marseille !

Vient ensuite la deuxième assiette de poisson:

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Denti juste saisi, jus Tante Nia, montage d'aubergine, fenouil et galette de riz

Là encore, le poisson fait des étincelles : cuisson parfaite, chair moelleuse, moi qui adore la viande, je vais peut être changer d'avis sur le poisson... La sauce, ou le jus "Tante Nia" est en fait un jus de tomates à l'ail. Très doux, très fondant.

Le petit montage dans le fond est très apprécié par Monsieur, qui se régale alors qu'il n'aime pas l'aubergine !! Il faut dire que la fine couche de fenouil confit qui lie l'aubergine à la galette de riz croustillante rend l'ensemble savoureux. Encore une fois, tout est dans l'assiette: le croustillant, l'onctueux, les légumes de méditerranée, le poisson local, le sucré, le salé...Bref, tout ça nous inspire une maîtrise parfaite des éléments, et une construction très étudiée de chaque plat...

Nous recevons ensuite un petit interlude, toujours dans le thème marin:

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Petites huîtres et couteaux en nage acidulée, araignée de mer

Les huîtres et couteaux sont plongés dans un consommé fait à base d'une réduction de vin d'Arbois et de petits légumes. Monsieur fait la grimace, moi je me délecte de ces associations audacieuses ; il est vrai que le vin d'Arbois, c'est spécial, il faut aimer ! C'est un vin très cristallin, au bouquet  surprenant. Rien à voir avec un vin blanc "classique". Le consommé est accompagné d'un risotto au radis noir.

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Petit risotto à l'araignée de mer, jus de chlorophylle et radis noir

Là encore, on joue sur les tonalités un peu amères, légèrement âcres en bouche. Monsieur fait toujours la moue, moi je déguste en appréciant le travail du chef. Ce n'est pas mauvais, mais ce ne sont pas mes accords préférés. On se rapproche des saveurs très "terriennes" ou "terreuses", bien que ces plats contiennent des éléments marins, et cela nous amène naturellement à la viande. Monsieur Passédat, vous êtes un savant chef d'orchestre !

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Pièce de veau de lait et son ris de veau


Voici donc théoriquement ma partie du repas préférée. Je vous le dis tout de suite, ça n'a pas été le cas...
 

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Pièce de veau de lait et son ris de veau

Bien que "de lait" la viande ne m'a pas paru particulièrement tendre...Même si le jus et le ris de veau étaient goûteux, j'ai globalement été un peu déçue de ce plat...



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Petite cocotte de légumes printaniers au jus de topinambours

Là euh...Je ne me rappelle plus bien si ça s'appelait comme ça, ni exactement ce qu'il y avait dedans, à part du topinambour, des petits poireaux, etc...L'ensemble était agréable.



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Petits légumes de Printemps en chaud froid et jus à la menthe

Cette assiette-là, par contre, nous a plue...Petits légumes verts (petit pois, cocos plats) tièdes dans un jus froid à la menthe et à l'huile d'olive. Très bel ensemble, association classique, soit, mais rafraichissante ; on a beaucoup aimé.

Ensuite est venu le temps du fromage ; le serveur est venu avec un chariot rempli de fromages de divers horizons. Toute la France était au rendez-vous. Désolée, je n'ai pas pris de photo...J'avoue, je reconnais, j'ai fait la timide...Mais dans mon prochain reportage, promis, je prendrai en photo le chariot à fromages !

Après s'être délectés de quelques gourmandises fromagères locales, nous sommes donc arrivés au pré-dessert. Et Monsieur a commencé à bien se réveiller, oubliant que son estomac était déjà plein ! Voici le pré-dessert:

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granité pomme verte, sorbet pomme verte meringué et poudre de meringue

Là, on a été conquis tous les deux. Fraîcheur du granité à la pomme verte, délice du sorbet à la pomme verte meringué. Et là, la grande question: comment font-ils pour mouler la poudre de meringue en mini-sphère ??? Question restée sans réponse...

Enfin, le dessert,  léger comme l'air: 

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Duo de tartes à la réglisse


Là encore, plus que le goût, ce sont les textures qui nous ont étonné...Les deux tartelettes sont composées d'une superposition de pâte sablée (qui ne ressemble pas à de la pâte sablée, du moins pas celles qu'on fait à la maison !!) ultra légère, et d'une sorte de meringue  un peu souple. Chaque tartelette est surmontée d'une quenelle de glace à la réglisse, en deux puissances différentes. Les deux éléments sont liés par un fil de poudre de réglisse.

Tout est très bon, léger à souhait, comme on le souhaite en fin de repas. Les saveurs de réglisse sont présentes, raffinées, sans être entêtantes, la pâte sablée est aérienne, on se demande s'il y a du beurre dedans. La meringue fond dans la bouche. Est-ce qu'on rêve ??

Non, nous ne rêvons pas, et un serveur nous propose d'aller prendre le café au jardin.

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Après pas mal d'attente, ce qui nous permet à nouveau d'admirer la Grande Bleue, un serveur prend notre commande de cafés. Quelques minutes plus tard, ils arrivent accompagnés d'une assiette de mignardises...Qui ont un peu fondu...D'accord, il fait beau, mais il ne fait pas non plus 30° !! Nous supposons donc que les mignardises sont restées en salle un moment avant que le serveur ne se souvienne que nous étions au jardin...En plus, le serveur, qui semble être stagiaire ou commis, a remplacé notre serveur "attitré", et ne prend pas la peine de nous décrire le contenu de l'assiette...Un peu déçevant pour un 3 étoiles...Bref, c'était une très belle journée, et la déception passe relativement vite. Le temps de prendre quelques photos en express avant que tout se transforme en gigantesque crème anglaise et hop, on déguste !!


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Alors, difficile ici de faire un compte-rendu détaillé...Je vais vous dire ce que mon palais a reconnu, ne pouvant pas compter sur les textures pour m'aider à identifier chaque mignardise...De gauche à droite et de haut en bas:

une sorte de fromage blanc à la framboise, une île flottante, une mousse à ??? Un pavé chocolat amer, un macaron un peu translucide mangue-passion (pure intuition !), glace à la pistache, après je sèche !!! Je ferai mieux la prochaîne fois. L'ensemble forme une très belle palette de couleurs, de textures (quand tout est en état !) et de saveurs.

Ma conclusion sur ce restaurant: forcément, je ne serai pas très objective, puisque c'est la première fois que je mets les pieds dans un resto étoilé...

Cadre chouette, décoration de la salle sobre et classe (j'ime les intérieurs pas trop chargés, ça me plait, d'autant que la vue sur mer remplace toute décoration superflue.

Tout ce qu'on a mangé était bien construit, bien équilibré, on a découvert pas mal de saveurs ; pas mal d'associations terre-mer, sucré-salé tout en douceur. L'ensemble me laisse une impression de cuisine pure, au service du produit. Les produits, d'ailleurs, sont excellentissimes ! Chaque légume a un goût puissant, les poissons sont parfaits, on croirait qu'ils viennent d'être pêchés. On sent vraiment que chaque plat a extrait le meilleur de chaque élément. On a la sensation d'avoir fait un repas luxueux, ce qui j'imagine est normal pour un 3 étoiles. Le contenu des assiettes est assez copieux vu la quantité de plats jusqu'au dessert.

Quant au service, légère déception...Serveur super sympa qui semble nous être "attitré", puis soudain, un autre débarque, on ne comprend pas bien pourquoi...Vers al fin du repas, qui soit a duré quelques heures, les serveurs "titulaires" (ou qui semblent l'être !) disparaissent...Là interviennent des jeunes serveurs (nous supposons des stagiaires ou commis) fort sympathiques, cherchant à faire de leur mieux, mais quand même, je trouve un peu léger que dans un 3 étoiles, les employés regardent leur montre pour partir à 16h pile ! Ou alors Monsieur Passédat ne les payent pas assez bien pour qu'ils se sentent un peu impliqués...Bref, ce détail, plus les mignardises qui arrivent à moitié fondues, nous laisse perplexe quant aux 3 étoiles...

Niveau prix, évidemment, établissement de luxe + 3 étoiles Michelin = facture salée !! Le menu Passédat est facturé 155 € par personne. Mais, ce menu propose de l'anémone de mer, de l'araignée de mer, du caviar, de la truffe, du bar, ce sont tout de même des produits très luxueux, nous avons l'impression d'en avoir eu pour notre argent. Mais tout cela vaut-il 3 étoiles ? Impossible à dire, c'est notre premier resto étoilé !! Au niveau du service, je dirais non, au niveau des plats, je dirais oui, au niveau des prix, oui aussi certainement.

Nous aurions tout de même apprécié qu'on nous offre le café, facturé plus de 6 € par personne...Mais pour moi, ce fut une journée exceptionelle, j'ai adoré ce moment avec Monsieur chéri ! Et je n'aurais pour rien au monde échangé ce cadeau contre un autre...

...Merci mon chéri pour ce cadeau exceptionnel ! Une photo souvenir et puis s'en va...

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Le Petit Nice, anse de Maldormé, corniche J.-F.-Kennedy, Marseille (VIIe), 04-91-59-25-92. www.passedat.fr

Menus: 65 (midi), 110, 135 (menu Bouille-Abaisse), 155 et 200 (menu de la mer). A la carte: 150.

Ouvert de midi à 14 heures et de 19 h 30 à 22 heures. Fermé le dimanche et lundi.

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