Millefeuille pistache au confit de fraise, shortbread à la feuille d'or, selon Philippe Rigollot

Ce mois-ci, j'ai acheté Thuriès Magazine, et j'ai craqué pour tout un tas de recettes...Autant l'édition du mois de mai m'avait déçue par son contenu, autant celle de ce mois-ci (enfin, du mois dernier à l'heure où je publie ce post...)est bourrée de recettes de chefs, qui semblent relativement faisables... A la première lecture, j'ai eu un coup de coeur pour ce dessert de Philippe Rigollot, chef patissier des trois établissements de la maison PIC. En plus d'avoir un nom sympa ;-) il propose un dessert coloré, estival, très savoureux, et évidemment esthétique. Je n'ai pas réalisé 100% de la recette ; j'ai délaissé la partie sorbet et décoration en chocolat...

Ingrédients: attention, doses pour 15 personnes !

Biscuit pistache:

255g de pâte d'amande (ma dose: 65g)
30g de sucre (ma dose: 7 g)
115g pâte de pistache (ma dose: 30g)
315g d'oeufs (ma dose: 1 oeuf 1/2)
65g de jaunes d'oeufs (ma dose: 1 jaune d'oeuf)
100g beurre (ma dose: 25g)
65g farine (ma dose: 17g)

1- Mélangez la pâte d'amande avec le sucre et la pâte de pistache. (et là, vous dites merci à votre super robot de faire ça à votre place...). Versez petit à petit les oeufs et les jaunes puis montez le tout ;

2- Ajoutez le beurre tiède et la farine tamisée. Dressez sur silpat ou feuille de papier cuisson et cuire environ 4 minutes dans un four à 200°.

Confit de fraises:

500g de purée de fraises (ma version: 150g de fraises passées au mixer+10 fraises pour la brunoise)
130g de purée de framboises (30g de coulis de framboises)
75g sucre (10g de sucre)
15g pectine (10g de sucre pour confiture avec pectine)
5g jus citron (1 trait)
10g Porto (1 trait)

Si vous faites comme moi, mixez les fraises et ajoutez le coulis de framboises. Chauffez, versez le sucre mélangé avec la pectine (ou le confisuc, ou vitpris), porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et le Porto puis refroidir. Dans l'idéal, étaler en cadres de 3mm d'épaisseur, mettre au frais. (je n'avais pas de cadre, j'ai laissé refroidir dans un bol).

Shortbread:

220g beurre salé (ma dose: 55g)
100g cassonade (ma dose: 25g)
300g farine (ma dose: 75g)
4g levure (ma dose: un peu, au pif !)
50g de fécule (ma dose: 12g)
poudre d'or pour décorer

1- Mélangez les ingrédients cités, étaler la masse à 2mm d'épaisseur. Cuire dans un four à 150° pendant environ 20 minutes.

A mi-cuisson, détailler en carrés de 5 cm de côté). Refroidir et saupoudrez les carrés avec de la poudre d'or.

Admirez un peu le style, avec ma règle d'écolière et mon couteau ;-)) Ben quoi ? On fait comment quand on n'a pas d'emporte-pièce carré ??

Evidemment, il faut découper le biscuit pistache aux mêmes dimensions. Puis superposer les carrés et faire un trou au centre (j'ai utilisé l'outil pour enlever le trognon des pommes, me rappelle plus le nom !)

Ensuite, c'est l'atelier assemblage...Ah j'oubliais, j'ai gardé les petits rond découpés pour la déco... Bon alors l'assemblage: Posez un carré de biscuit pistache au centre de l'assiette, recouvrir de confit de fraises, monter en étages (j'ai mis 4-5 couches, Philippe Rigollot, lui, il en fait 7...)

J'ai fait une version "trouée" et l'autre non...Et pour m'aider, j'ai utilisé un flacon plastique comme les pros !!Je trouve ça hyper pratique, je l'ai acheté là.

Coupez les 10 fraises gardées de côté en brunoise (petits cubes)

Pour la version trouée, remplissez le creu de fraises coupées en petite brunoise.

Recouvrir la dernière couche de biscuit pistache avec un carré de shortbread doré. Et amusez-vous pour la déco de l'assiette ! Moi j'ai fait une première version avec des ronds de biscuits pistache (ceux découpés dans les carrés) et des petits ronds de confit de fraise:

Et une autre version avec des carrés non troués, et une ligne de brunoise de fraises dans l'assiette, plus une ligne de "point" de confit de fraises.

Evidemment, le top aurait été de servir ce gateau comme Philippe Rigollot, avec une quenelle de sorbet au romarin. Mais là...J'ai eu un petit problème technique....Plus de place dans le congel pour mettre la cuve de la sorbetière !! En tous cas, ce dessert a fait le bonheur de Monsieur, qui adooooore les fraises et la pistache !

Je la referai sans doute, avec le sorbet romarin. Et je pense aussi tester d'autres recettes de ce patissier qu'il a eu la générosité de mettre dans le Thuriès !!

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